Þegar Íslendingar grilla mat setja þeir hann yfirleitt á grillristina á gas- eða kolagrillinu, beint yfir logana, og grilla hann við beinan og oftast fremur háan hita. Ef stykkin eru stór eða hráefnið viðkvæmt er maturinn þó stundum vafinn í álpappír áður en hann er grillaður til að hlífa honum og dreifa hitanum. En matur sem grillaður er á þann hátt er í rauninni að gufusjóða í eigin safa fremur en grillast og brúnast einungis af beinni snertingu við álpappírinn. Það eru hins vegar til aðrar aðferðir sem skila betri árangri.
Grillsteiking við beinan hita (direct grilling) er sú aðferð sem flestir þekkja, þar sem maturinn er grillaður beint yfir eldinum við fremur háan hita og yfirleitt fremur skamman tíma. Þetta er aðferðin sem best er að nota til að grilla þunnar steikur, kjúklingabringur, fiskflök, grænmeti og annað slíkt. Maturinn nær að stikna í gegn án þess að brenna um of að utan eða þorna of mikið. En þegar steikja á stór kjötstykki, lambalæri eða hrygg, heilan kjúkling, þykkar svínahnakkasneiðar - reyndar flest sem er þykkara en 5 sm eða svo - eru aðrar aðferðir betri. Ef slík stykki eru grilluð á venjulegan hátt er hætt við að kjötið verði brunnið að utan, þurrt og seigt, löngu áður en það er hæfilega steikt í miðju. Álpappír er oft lausnin sem gripið er til en þá er verið að fórna hluta af bragðinu.
En hvað er til ráða?
Aðferðin sem yfirleitt er best að nota er óbein grillsteiking, eða grillun við óbeinan hita. Þá er kjötið ekki grillað beint yfir eldinum, heldur til hliðar við hann, svo að fitan lekur ekki beint niður á kolin og engir logar gjósa upp. Þetta er einungis hægt að gera á lokuðu grilli og í rauninni má segja að grillið virki eins og ofn; steikingin verður hægari og jafnari, hitinn lægri, en kjötið steikist í gegn án þess að brenna og þorna að utan og verður mun safaríkara og meyrara en við venjulega grillsteikingu. Það þarf lítið að fylgjast með grillinu, enda er engin hætta á að kvikni í fitunni eða kjötið brenni of mikið, og það er líka kostur fyrir þá sem eru að hugsa um hollustuna, þar sem brunnið grillkjöt getur innihaldið krabbameinsvaldandi efni.